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各类食品的营养价值
添加时间:2019-06-19

  各类食品的营养价值_生物学_自然科学_专业资料。第四章各种食物的营养价值 各类食品的营养价值 何谓食品的营养价值? 1、定义:指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的 程度(种类、质量、数量、比例)△▪▲□△ 2、决定因素:种类、来源、加工、贮藏和烹

  第四章各种食物的营养价值 各类食品的营养价值 何谓食品的营养价值? 1、定义:指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的 程度(种类、质量、数量、比例) 2、决定因素:种类、来源、加工、贮藏和烹调… 食品分类 按照来源分类: 动物性食物:畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类。 植物性▷•●食物:粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果等。 各类食物制品:糖、酒、油等。 食品的营养分类 ? ? ? ? ? 谷类和薯类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯热能食物 食物营养价值特点 1 食物营养价值不能以一种或两种营养素的含量来 决定,而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡 献。 2不同的食物中能量和营养素的含量不同。 3食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 4食品的安全性是首要的问题◇=△▲ 5食物的感官功能可以促进食欲,并带来饮食享受. 6食物除了满足人的营养需要之外,还有社会、经济、 文化、心理等方面意义。 食物营养价值的评定方法 确定营养素的种类和含量: 越接近人体含量 其营养价值越高 方法: 精确方法:化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法。 日常分析:食物成分表 初步确定 评价食物营养价值的意义 ? 全面了解各种食物的天然组成成分 ? 了解加工、烹调过程中营养素的变化和损失 ? 知道科学地选取食品和合理搭配营养素平衡膳食。 食物的生物学种越远越好 搭配种类越多越好 食用时间越近越好 谷类食品的营养价值--不可缺少 二、谷类食品的营养价值 1、常见△▪▲□△的谷类食品: 小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等 ▪▲□◁(提供人体每日60-70%的能量和55%的蛋白质,无机盐和B族 维生素,占我国膳食构成的50%) 2、谷类的结构和营养素分布 1)谷皮(13-15%):谷粒的外壳,主要由纤维素、半纤维素构 成,含较高矿物质和维生素 谷类食品 2)胚乳(83-87%):为谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的 蛋白质。 注:谷皮与胚乳之间还有糊粉层,含有较多的磷和丰富的B族维 生素和无机盐 3)胚芽(2-3%):富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维 生素E 3、谷类的营养成分 1)蛋白质:7.5-15% 特点:A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡,营养价值低 B、在膳食中所占比例较大,为膳食蛋白质的重要来源 谷类食品 修正方法:强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸 ) 蛋白质互补 基因调控改良品种(高赖氨酸玉米) 2)碳水化合物:含量在70%以上,主要为淀粉(直链和支链) 是人类最理想、最经济的能量来源。 3)脂肪:含量低,主要集中在糊粉层和胚芽中,在谷类加工时, 易转入副产品中。 米糠:米糠油、谷维素和谷固醇 胚芽:胚芽油 4)矿物质:1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中 谷类食品 5)维生素:是膳食B族维生素的重要来源,主要存在于胚芽和 糊粉层中 4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 加工:加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态 措施:1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产 2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺,粗细粮混食。 烹调:1)淘洗 2)烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大) 贮存:避光、通风、干燥、阴凉 谷•☆■▲类食品 ? 粳米 ? 籼米 ? 糯米 ? 小麦 玉米 小米 燕麦 荞麦… ? 马铃薯 甘薯 魔芋 畜、禽肉及鱼类—优质蛋白及矿物质的来源 畜、禽肉及鱼类的营养价值 (一)畜肉类的营养价值 1、蛋白质:10-20% 营养价值(1)氨基酸组分与人体需要接 近,易消化吸收,价值高。 (2)富含能溶于水的含氮浸出 物,使肉汤具鲜味。 2、脂肪:含量因牲畜的肥瘦程度及部 位的不同有较大差异。 以饱和脂肪酸为□◁主,内脏中富含胆固醇。 畜、禽肉及鱼类 3、碳水化合物:主要是糖原,含量极少 4、矿物质:0.8-1.2%,钙少,铁、磷较多,且利用率高。 5、维生素:B族维生素含量丰富,内脏中富含维生素A和B2 (二)禽肉的营养价值 其营养价值与畜肉相似,但脂肪含量少且熔点低, 易消化吸收,氨基酸组成接近人体需要,含量约 为20%,质地细嫩,含氮浸出物多。 畜、禽肉及鱼类 (三)鱼肉的营养价值 1、蛋白质:15-25%,鱼肉的组织软而细嫩,更易消化,营养 价值与•□▼◁▼畜、禽肉近似。 含氮浸出物 浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻) 2、脂肪:1-3%,多由不饱和脂肪酸组成(80%▪…□▷▷•),消化吸收率 高,其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血 脂、防动脉硬化作用。 3、矿物★▽…◇质:1-2%,P、Ca、Na、Cl、Mg、K含◇…=▲量丰富,海产 鱼还富含碘。 4、维生素:富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。 蔬菜的营养 蔬菜是指叶菜、果菜、根茎类及食用菌类 一蔬菜的营养 ? (一)营养优势 ? 1富含维生素C ? 2富含矿物质 ? 3富含膳食纤维 ? 4富含胡萝卜素 二 营养缺陷 ? 1低蛋白 ? 2低脂肪 ? 3低能量 三 适宜搭配的食物 食用油脂 每日推荐使用量:500g/d 肉类 四 功能性蔬菜 ? 几乎所有蔬菜都具有一定的降血糖、降血脂和降血压的作 用,还有一些具有免疫调节功能。 ? 1 十字花科蔬菜:含有硫氰苷类成分,具有降低肿瘤发生 风险的作用。 2 胡萝卜素含量高的蔬菜 3维生素C含量高的食物 4 花色苷含量高的食物 五 蔬菜的安全问题与控制 1 蔬菜的细菌污染 控制方法:加热 凉拌菜先用水汤 醋渍 2农药残留 控制方法: 选择性购买 洗涤 3亚硝酸盐 化肥与亚硝酸盐 腌渍蔬菜与亚硝酸盐 剩菜与亚硝酸盐 奶及奶制品--天天吃终生受益 奶和奶制品的营养价值 奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营 养成分齐全、组成◆◁•比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食 品,能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。 (一)奶的营养价值 1、蛋白质:3%,其中79.6%的酪蛋白 (对酸敏感),11.5%的乳清蛋白(对热敏 感),3.3%的乳球蛋白(与免疫有关) 2、脂肪:3%,消化吸收率高达97%。 3、碳水化合物:乳糖 奶及奶制品 4、矿物质:0.7-0.75%,钙、磷、钾多,且钙吸收率高,为 钙的良好来源,但铁含量低。 5、维生素:含有人体所需的各种维生素,含量与饲养关系有关。 (二)奶制品的营养价值 1、消毒鲜奶:维生素C和B1略有损失,市售奶常强化D和B1。 2、奶粉:全脂奶粉(与鲜奶的营养成分相差无几) 脱脂奶粉(脱脂使脂溶性缍维生素略有损失) 调制奶粉(人乳化奶粉) 3、酸奶:奶经接种乳酸菌发酵而成,风味独特,营养丰富,易 消化吸收,可刺激胃酸分泌。 奶及奶制品 4、炼乳(浓缩乳): 甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品) 淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的具有 保存性的乳制品。维生素B1略有损失,其余几乎相同。 5、复合奶:脱脂奶粉和无水奶油分别溶解按比例混合后,加 入50%的鲜奶即成复合奶,其营养价值与鲜奶基本相似。 6、奶油:牛奶中分离的脂肪制成的产品。 蛋及蛋制品 七、蛋及蛋制品的营养价值 (一)蛋的结构: (二)蛋的营养价值: 1、蛋白质:12.8%,其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似, 易消化吸收,营养价值高。 2、碳水化合物:少 3、脂肪:多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。 4、矿物质:铁、磷、钙 5、维生素:●A、D、B1及B2 豆类及其制品的营养价值 (一)大豆的营养价值 1.大豆的营养成分 1)Pro 约35-40%,属优质蛋白 2)脂类 约 15-20% ,其中 PUFA 占 85 % ,以亚油酸最多 (50%),还含1.64%的磷脂(卵磷脂为主)、 维生素E 3)CHO 约25-30%,其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 豆低聚糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大 4)还含有较丰富的钙,硫胺素和核黄素 2.大豆中的抗营养因素 影响食欲或营养素的消化吸收 1)蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI) 2)植酸(phytic acid) 3)植物红细胞凝集素 4)豆腥味 5)胀气因子 6)皂甙和异黄酮 (二)其它豆类的营养价值 Pro约20%左右,Fat含量极少,CHO 50-60%,其 它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。 蚕豆病 (三)豆制品的营养价值 非发酵 豆制品 发酵 发芽 Pro制品 水果的营养特点 1、碳水化合物: ? 成熟水果可溶性糖升高,甜味增加。 2、蛋白质和脂肪:1%-3%,脂肪含量低,是低热量 食物。 3、膳食纤维: ? 丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维 4、维生素: ? 是Vc、VB2、VB11、胡萝卜素重要来源。 5、无机盐: ? 含丰富的Ca、P、K、Mg 和微量元素Cu、Fe、I、Co、 Mo、F等,碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。 6、其它:芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 ? 赋水果良好的感官性◆▼状、香味、色泽 ? 促进食欲,有利于消化 ? 其它生物活性物质及特殊保健作用 美味水果人人爱- 香蕉 香蕉营养高、卡路 里低可当早餐、减肥 食品并有降压通便之 功效,香蕉能帮助内 心软弱、多愁善感的 人驱散悲观、烦躁的 情绪,保持▼▼▽●▽●平和、快 乐的心情。 忌:香蕉性寒,体 质偏於虚寒者,最好 避之则吉。 美味水果人人爱- 葡萄 最健康的吃法是“不 剥皮、不吐籽”。葡萄 皮和葡萄籽有丰富营养。 红葡萄酒VS白葡萄酒 葡萄所含热量远比苹 果、梨等水果高。 美味水果人人爱- 樱桃 樱桃被人★△◁◁▽▼们誉为 “鲜果第一枝”。樱桃 中铁和维生素A含量很 高,具有促进血红蛋白 再生及防癌的功效。是 特别适合女性吃的水果, 有补虚养血的功效。 樱桃仁含氰甙,水解 产生氰氢酸,误食可能 出现中毒症状。 美味水果人人爱- 苹果 苹果中含有15%的碳水化 合物及果胶,维生素A、C、E 及钾和抗氧化剂等含量也很 丰富。因苹果的一些元素能 排除体内有害健康的铅、汞 元素,而其中含量丰富的天 然抗氧化剂能够有效消除自 由基,降低癌症发生率。所 以,欧洲科学家称苹果为防 癌药。 An apple a day keeps the doctor away 美味水果人人爱- 柠檬 柠檬是西餐桌上常备果品, 有“西餐之王”的美誉。柠 檬含有“黄酮类”,可杀灭 多种病原菌,并且富含柠檬 酸及柠檬油精,有助于增加 肝脏的酵素含量,加速分解 致癌的化学物质,清除积存 于肝脏内的杂质与毒素。可 化食、解酒、减肥。女性食 用柠檬,还有润肤、养颜、 消除异味的作用。 美味水果人人爱- 西瓜 西瓜,又名寒瓜,是所有水 果中果汁含量最丰富的,号 称夏季瓜果之王。西瓜味甘 淡、性寒,具有清热解暑, 生津止渴,利尿等功能。盛 夏酷暑吃不下饭,形体消瘦 的“苦夏症”患者,多吃西 瓜有开胃助消化、促进新陈 代谢、滋养身体的作用。 不可多食。西瓜属性寒之果 品,吃多了易伤脾胃,引起 腹痛腹泻 美味水果人人爱- 猕猴桃 猕猴桃是各种水果中营养成 份最丰富、最全面的水果。 其果实细嫩多汁,清香鲜美, 酸甜宜人,营养极为丰富。 它的维生素C含量比柑桔、 苹果等水果高几倍甚至几十 倍,还含大量的糖、蛋白质、 氨基酸等多种有机物和人体 必需的多种矿物质。 一天一个即可满中对VC的供 给,无毛为上品、软毛次之、 硬毛的较差 美味水果人人爱- 荔枝 荔枝富含多种人体必需的微量元 素和维生素,有生津、益智、促气养 颜作用,常吃补脾益肝悦颜,生血、 养心神,祖国医学认为:常食荔枝可 使人百色红润,身体健康。 荔枝属湿热之品,民间有“一颗 荔枝三把火”之说。因此如果正在长 青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎 症时,就不适宜吃荔枝,否则会加重 病症,身体虚寒、胃寒的则适宜 多吃。 美味水果人人爱- 桑果 桑椹又名桑果,原是中 国 皇帝御用补品。含有丰富的活性 蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜 素、矿物质等,营养是苹果的5-6 倍,具有提高人体免疫力,延缓 衰老,补肝益肾、生津润肠、乌 发明目、美容养颜多种功效,被 医学界誉为“二十一世纪的最佳 保健果品”。 一般成人适合食用。女性、中 老年人及过度用眼者更宜食用, 桑椹有黑、白两种,鲜食以紫黑 色为补益上品。 美味水果人人爱- 芒果 被誉为“热带水果之王”。芒果的 胡萝卜素含量特别高,有益于视力,能 润泽皮肤,是女士们的美容佳果。芒果 有益胃、止呕、止晕的功效。芒果含芒 果酮酸等化合物,具有抗癌的药理作用; 芒果汁还能增加胃肠蠕动,使粪便在结 肠内停留时间缩短。它还有祛疾止咳的 功效,对咳嗽痰多气喘等症有辅助食疗 作用。 一般人都能食用。芒果性质带湿 毒,若本身患有皮肤病或肿瘤,应谨记 避免进食。由于芒果含糖量较高,故糖 尿病患者应忌食。 美味水果人人爱- 大枣 大枣有“天然维生素丸”的美誉。大枣能 提高人体免疫力,并可抑制癌细胞。经常食 用鲜枣的人很少患胆结石。这是因为鲜枣中 丰富的维生素C,使体内多余的胆固醇转变 为胆汁酸。大枣中富含钙和铁,它们对防治 骨质疏松和贫血有重要作用。大枣还可以抗 过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、 增强食欲。是中老年人、青少年、女性的理 想天然保健食品。是病后调养的佳品 生吃时,枣皮容易滞留在肠道中而不易排 出,因此吃枣时应吐枣皮。枣皮中含有丰富 的招牌营养素,炖汤时应连皮一起烹调。 中国居民膳食指南 一、食物多样、谷类为主,粗细搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食 中国居民膳食指南 六、食不过量,天天运动,保持健康体重 七、三餐分配要合理,零食要适当 八、每天足量饮水,合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物 油25-30克 盐 6克 奶类及奶制品300克 大豆类及坚果类30-50克 畜禽肉类50-75克 鱼虾类50-100克 蛋类25-50克 蔬菜类300-500克 水果类200-400克 谷类薯类及杂粮 250-400克 水1200ml 谢 谢! 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