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第五章果蔬冻制品的加工
添加时间:2019-03-06

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  第五章 果蔬冻制品的加工 ? 果蔬冻制品的加工就是果蔬经过一系列处理后,在25℃~-35℃的低温度下进行速冻,再在能保持果蔬结 状态的低温下保藏。 ? 所谓速冻,就是将产品在30min或更短的时间内迅速通 过冰晶体最高形成阶段(0~-4℃),是现代食品冷冻 的最新技术和方法。 ? 作为一种食品加工方法,冷冻与冷藏完全不同,在温 度范围上,冷冻常使用的是-18℃或更低的低温,而冷 藏则在0℃左右或高于0℃,食品处于冷冻状态时,一 般微生物不再进行生长繁殖,而冷藏仅对某些微生物 有一定的抑制作用;在保存期限上,冷冻食品常达到 几个月或几年,而冷藏的食品则通常只有几天或几周。 ? 第一节 冻藏原理 ? 一、冷冻对微生物的影响 ? (一)低温对微生物的影响 ? 微生物进行生长繁殖有一定的温度范围,大多数微生物的繁殖在 0℃下即可被抑制。 ? (二)冷冻与微生物的死亡 ? 果蔬冻结中冰晶体的形成不仅使微生物细胞遭到机械性破坏,而 且促使微生物细胞内原生质或胶体脱水,最后导致不可逆的蛋白 质变性。因此,冻结可以杀死一部分微生物,如食品冻结后,其 致病菌幸存率迅速下降。但冻结的杀菌效应是不完全的,不能达 到无菌的程度,因此冻结食品不是无菌食品,不同微生物种类对 冷的抗性不同,所以在冻结过程中其死亡的程度也各异。 ? 第一节 冻藏原理 ? 二、冷冻对酶活性的影响 ? 酶的活动与温度有密切的关系。冷冻不 能破坏酶的结构和特性,只能降低酶的 活性和果蔬组织中生化反应的速度。 ? 三、冷冻对果蔬品质的影响 ? 果蔬在冷冻和冻藏过程中,其组织结构 和内部成分仍然会发生一些理化变化, 而影响产品质量。 第一节 冻藏原理 ? (一)冷冻对果蔬组织结构和质地的影响 ? 冷冻处理可导致植物细胞膜的透性增加,造成 细胞膨压的消失。 ? 冷冻过程中冰晶体的形成和增长可导致细胞间 层和原生质体的不可逆的损害。 ? 在速冻过程中,迅速但不均匀的温度下降,常 常会引起组织的破裂,因此冷冻原料大小和质 地都要一致,以便在冷冻中均匀一致的冻结。 重结晶对果蔬质地的影响与缓冻类似,所以应 坚决避免。 ? (二)冷冻和冷藏期间果蔬风味和营养成分的 变化 ? 冷藏期间,叶绿素会变成脱镁叶绿素,所以,绿色蔬菜的颜色常由绿色 变至灰绿色、橄榄色乃至褐色,其它 的色素也有一定的氧化,致使果蔬 色泽变差。同时果蔬组织中胡的多酚氧化酶等在气的存在下,使酚类物 质氧化而变褐,而且在冷冻条件下,细胞发生了变化,酶与底物更加容 易接触而起作用。 果蔬中的维生素,特别是维生素C在冷冻加工时常有较大程度的损失果蔬 在速冻之后常常酸味增加,但可滴定酸度和PH值变化却不大,其原因可 能是一些缓冲物质在冷冻过程中凝固、破坏而致。 ? ? 第二节 果蔬冻制品的加工工艺 ? 一、工艺流程 ? 果蔬原料→预冷→清洗→整理→护色→ 包装→速冻→冻藏 ? 二、冷冻果蔬原料的选择 ? 一般含淀粉和糖分高,水分较少的果实比含水 多、糖分低的浆果理适于冷冻,含纤维少、含 蛋白质和淀粉多的蔬菜适于蔬菜适于冷冻。蔬 菜的热烫和冷冻具有烹煮 的效应,因此,蔬菜 保存限于食用前需要煮制的品种,而番茄、萝 卜和生菜等要求保持其脆嫩质地与生食的风味, 就不适于冷冻加工,这类菜的冷冻加工有待进 一步研究。冷冻的保鲜效应很高,但不能改进 原料的质量,因此果蔬必须在适当的成熟度采 收,以获得最好的产品质量。 ? 三、原料预处理 ? (一)预冷 ? 果蔬在冷冻之前,因田间热加上呼吸热的影响, 其温度会不断上升,其代谢活动也会随温度上 升而加剧,并使微生物的活动加速,从而降低 果蔬的品质,甚至腐败变质,因此原料在采收 后有必要进行预冷处理。 ? 果蔬的冷却方法有冷却、冷空气冷却和真空冷 却。 ? (二)清洗和整理 ? 果蔬采收后表面常附有灰尘碎叶等杂物,在冷 冻前应进行拣选和清洗,以除去杂质。清涤后 的果蔬还要根据进行适当整理,以便于冷却和 包装。一般小型果可以整果冷冻,大型呆及果 皮比较粗糙的果实需要进行去皮处理,并按一 定的标准切分成适当大小,浆果不宜切分。蔬 菜的整理主要是去除不可食用部分(如青椒去 籽、豆角去筋、菠菜去根等)蔬菜还可切分成 块、片、条、丁、段、丝等形态。 ? 三)蔬菜的热烫 ? 低温不能使酶失去活性,只能降低酶促 反应的速率。因此酶的活性是影响冷冻 蔬菜色泽、风味的重要因素,为此一般 蔬菜在冷冻之前必须进行热烫处理,以 抑制酶 的活性。 表5-1 几种蔬菜沸水热烫所需时间 名称 时间(min) 名称 时间(min) 油菜 小白菜 荷仁豆 青刀豆 花菜(分朵) 青豆 0.5~1 0.1~1 1~1.5 1.5~2 2~3 2~3 切块土豆 冬笋片 南瓜 莴苣 蘑菇 菠菜 2~3 2~3 3 3~4 3~5 5~10(s) (四)护色 ? 果蔬在去皮切分之后,失去了皮层保护,且增大了与空气接触的 ▷•●面积,从而在去皮切分后以及冷冻贮存和解冻过程中易发生氧化 变色,因此果蔬在去皮切分后至包装冷冻前需进行护色处理。 ? 通常的护色办法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚 硫酸盐溶液中,直至包装。 ? 对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1% 左 右的抗坏血酸,或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。 ? 对于拌干糖冷冻贮存的果品,在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸 能有效地防止果品的褐变。为了保持蔬菜之绿色,可调整热烫液 的PH 值在7以上,并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂(如 铜盐、钙盐或锌盐等)。 (五)包装 ? 包装的主要目的是为了防止食品在冷藏过程中 失水干燥。因为在冷冻和冷藏中,空气中的水 蒸气在冷冻板和蒸气管道上凝结成霜,使空气 湿度不断降低,饱和差加大,会加速果蔬脱水, 从而使之失水萎蔫,失去新鲜状态,包装是防 止脱水的有效措施。此外,包装便▼▲于运输、销 售和食用,密封包装,还可以减轻冷藏品的氧 化变色和防止空气污染以及微生物的侵害,保 护产品卫生,故包装是提高冷藏品质量的有效 措施。 四、冻结方法 ? (一)缓冻法 ? 食品放在隔热的低温室内(室温一般为-18℃—-40℃, 常用温度为-23℃—-29℃),并在静态的空气中进行冻 结的方法就是缓冻方法,所有冻结法中唯有此法是缓 冻方法 ? (二)速冻方法 1、鼓风冷冻法 2、间接接触冷冻法 3、直 接接触冷冻法 五、冻藏 ? 经过冷冻的果蔬常保藏于-18℃的低温度下,这 个贮存温度是通过产品质地变化、酶性和非酶 性化学反应、微生物的腐败变质以及贮运费用 等因素进行全面考虑所得出的结论,也是许多 国家公认的冷冻食◆■品保存温度的最高限度。冷 冻食品在温度下保存的寿命都在一年以上。有 些国家采用更低的温度贮存,这无疑是有益的, 但对一般食品而言,在-18℃低温下贮存是够安 全的。 六、解冻 ? 冷冻▼▼▽●▽●食品在使用之前要进行解冻复原 ? 解冻可在冰箱、室温、冷水或温水中进行,也可用射•☆■▲ 频加热的方法解冻,此法解冻均匀而迅速,但只适于 组织成分均匀一致的食品,如果产品组织成分复杂, 则不同部位吸收射频能力▪▲□◁不一致,会引起局部损害。 ? 冷冻果蔬在转动销售中,都应在冷冻温度下进行,在 市售商店里,也应贮存在冷库里,有必要陈列产品时, 应有特制的低温陈列冷柜,总之冷冻食品在出售之前 应保持其冻结状态。 二、腌制过程中的主要变化及 其影响因素 ? ? ? ? ? ? (一)腌制过程中的主要变化 1.食盐的渗透作用 2.微生物的发酵作用 3.蛋白质的分解作用 4.脆度的变化 5.有害微生物的作用及控制 二、腌制过程中的主要变化及 其影响因素 ? (二)影响蔬菜腌制过程的因素 ? 1.食盐浓度 1%的食盐就可以达到调味的目的;10%的食盐能抑制果 胶酶的活性,使腌制品保持一定的脆度;12%以上的食盐对蛋白质水解 有抑制作用,会延缓腌制品的后□◁熟过程。所以,腌制时应当分次加盐。 适宜浓度的食盐,不仅可使正常的发酵作用顺利进行,还可抑制有害微 生物的活动,增强制品的保藏性。 ? 2.原料的组织状态及化学组成 原料的体积过大或组织致密坚 韧,有碍食盐的渗入,因而常采用切分、搓揉、重压、加热等措施来改 善表皮细胞的透性,加快腌制品后熟的速度。 ? 3.pH值 ? 4.气体成分缺氧条件有利于有益微生物发酵作用的进行(如乳酸发 酵和酒精发酵又可抑制有害微生物如霉菌的活动,还可减少维生素C的氧 化损失)。 ? 第二节 腌制品的加工工艺 ? 一、咸菜加工 ? (一)原辅料 ? 1、原料要求 选用▽•●◆充分长成、基部肥大、 组织细嫩、皮薄、纤维少,不空心、干 物质含量高、无病虫害的茎用芥菜(青 菜头)。 ? 2、辅料 食盐、干红辣椒、花椒、混合◁☆●•○△ 香料等。 一、咸菜加工 ? (二)加工工艺 ? 1、工艺流程 ? 搭架→原料选择及收购→剥划穿串→晾 晒→下架→腌制→修剪去筋→整形分级 →淘洗→配料装坛→存放后熟及清口→ 成品 一、咸菜加工 ? ? ? ? 2、操作要点 (1)搭架 选择地势平坦宽敞当风之地设木架用于晒菜。 (2)原料选择及收购 按原料要求进行 (3)剥划穿串 将菜头基部的粗皮老筋剥去,但不能伤及青皮。原料单个重250g 以下者可纵向切开或不切开,300—500g者需纵向切开分为二,500g以上者纵向切 成3块以上,块重150—250g。切块时要求大小均匀,每一菜块老嫩兼备、青白齐 全,以保证晾晒后干湿均匀、成品一致。切分后用篾丝将菜块穿成串搭于菜架上 晾晒。 (4)晾晒下架 晾晒时应将切面迎风向阳,以便迅速脱水。下架成品率(指去皮、 穿串、晾晒后所收的干菜块重量占新鲜菜头的百分率)为40%左右。 (5)第一次腌制 晾晒下架后的菜块立即入池腌制,每100㎏晾干菜块加盐4㎏。 以一层菜块一层盐的顺序下池。层层压紧。装满池后加一层盖面盐腌制2—3d。 (6)起池上囤 利用池中盐水将菜块洗净,起池上囤压◇=△▲紧,滤过明水。上囤可以◆▼ 调济菜块的干湿。上囤时间为24h。此菜块称为半熟菜块。 (7)第二次腌制 将第一次腌制后的盐水引入贮盐水池中。把半熟菜块再放入腌 池中用盐干腌。每100㎏半熟菜块用盐7—8㎏。一层菜块一层盐地摆放压紧。腌制 1—2周。 (8)起池上囤 将第二次腌制的菜块边淘洗边上囤压紧。上囤时间为24h,滤过水 分后,称为毛熟菜块。 ? ? ? ? ? 一、咸菜加工 ? ? (9)修剪去筋,整形分级 将毛熟菜块用剪刀或小刀除去老皮,抽去硬筋,剥净 黑斑烂点,加以整形,使菜块光滑、整齐。并按产品标准要求进行分级,以后分 别生产,作为不同等级的产品出售。 (10)淘洗 利用贮盐水池的盐水,将整形分级的毛熟菜块进行淘洗 ,除去泥沙 污物,再上囤24h,榨干水分。 (11)拌料入坛 每100㎏ 毛熟菜块加盐5—6㎏拦匀,然后再将干红椒粉(1.2— 2%)、花椒粉(0.03%)、混合香料分(0.1—0.2%)混合均匀后与毛熟菜块拌匀, 立即入坛。装坛时注意层层压紧、不留空隙,加盖面▲●…△盐,上层用聚乙塑料膜覆盖, 再盖上2—3层包谷壳或萝卜菜叶,扎紧坛★◇▽▼•口。 (12)存放后熟及清口 装坛后的菜块应放在阴凉干燥的地方。每隔20—30D进行 一次敞口清理检查(称为清口)。坛内内容物下沉时,应补加毛熟菜块填满后再 封口。若发现生霉、变酸,应及时处理。后熟期约需2个月左右,此期间由于发酵 作用的进行,会产生翻水现象,使坛内盐水向外•●溢出。夏天翻水现象停止时,表 明后熟完成,便可用水泥封住坛口,以便调运。 ? ? 二、酱菜加工 ? (一)原辅料 ? 1、原料 肉质肥厚、质地嫩脆、无病虫害的要 菜类、茎菜类、瓜果类等均可制造酱菜,如萝 卜、洋姜(菊芋)、嫩姜、莴苣、草食蚕、芥 ▲=○▼菜类、莲藕、黄瓜等。 ?○▲-•■□ 2、辅料 ? 食盐——同榨菜 ? 面酱或豆酱、酱油、辣椒酱等 —— 含盐 12% 以 上,粘稠适度、风味独特。 ? 香料粉——干燥、无霉变现▪…□▷▷•象。 二、酱菜加工 ? 2、操作要点 ? ⑴盐腌 是酱菜加工的必要工序。其目的是:杀死细胞 以提高细胞透性,有利于酱液迅速渗入;脱除原料的 不良风味;脱水使组织韧性增加,使原料在以后的加 工操作中不致破碎或原料分层层积于缸内或池内。 ? ⑵脱盐 将菜坯用流动清水脱盐,或用温水浸泡脱盐, 或用温水浸泡脱盐。 ? ⑶酱渍 将脱盐后沥干的菜坯用酱浸渍。酱渍的方法有 三种:其一是是直接将菜坯浸没在酱缸中;其二是菜 坯与酱层层相间地浸渍;其三是用白色布袋装好菜坯, 浸渍在酱中。酱的用量一般与菜坯重量相等。酱的比 例越大,成品的风味越好。酱的最少用量不得低于原 料与酱总重的30%。 (三)酱菜加工实例(酱萝卜) ? 选择园球形、个头较小、含水分少、组织致密而嫩脆 的萝卜,削去头颈及尾部,剔除病斑烂点及须根,充 分洗除按 100㎏鲜萝卜加食盐 7㎏的比例分层撒腌在大 瓦缸内,腌制 2d 后取出晾晒,晒到原重的 30% 。再按 每 100㎏晒干后的萝卜加入食盐 5㎏装入坛内扎紧密封 保存。若遇上天雨,无法晾晒,也可将已腌萝卜从缸 内取出装入坛内压紧,然后注入 16 波美度的盐水淹没, 也可长期保存。取出上述萝卜半成品,加入半成品重 1.5倍的75—80℃的温开水浸泡脱盐12h。每小时翻动一 次,使之脱盐均匀。然后沥干明水。取已脱盐的萝卜, 用上等酱油浸泡 2h后,再装入纱布代骨浸入酱油缸内, 浸渍3—5d后即成产品。 三、糖醋菜加工 ? (一)原辅料 ? 1、原料 要求与酱基本相同。主要原料 有藠头、蒜头、黄瓜、嫩姜、莴笋、萝 卜、藕、芥菜、草食蚕、蒜薹等。 ? 2、辅料 主要有食醋或冰醋酸等、糖、 香料(如桂皮、八角、丁香、胡椒)、 调味料(如干红辣◇•■★▼椒、生姜、蒜头)。 三、糖醋菜加工 ? (二)加工工艺 ? 1、工艺流程 鲜菜整理洗净→盐腌→脱盐→沥干→配料糖醋香液 →入坛浸渍→成品 ? 2、操作要求 ? ⑴盐腌、脱盐与酱菜同。 ? ⑵糖醋香液的配制 糖醋香液的配方可根据各地的要求调整。一般 可分两步制取。首先按所需糖醋香液的总量,取丁香、桂皮、白 胡椒各0.07—0.1%,大茴香0.2%,生姜0.4%,干红椒0.5%,将香 料碾碎,用白布包好,放入锅内加适量的水,盖上锅盖,加热至 80℃左右,维持1h。然后取出香料袋,趁热按总糖醋香液重量加 入白糖25—30%和食盐1%溶解,再加入2.5—3.5%的醋酸,不足部 分用冷开水补足。 ? ⑶浸渍 按6份脱盐沥干后的菜坯与4份糖醋香液的比例装罐或装缸, 密封保存,25—30d便可后熟取食。 四、泡酸菜的加工 ? (一)泡菜加工 ? 1原辅料及容器 ? ⑴原料选择与处理:凡组织紧密、质地 嫩脆、肉质肥厚、不易软化、含有一定 糖分的幼嫩蔬菜都可加工泡菜。 ? ⑵辅料 : 酒、糖、食盐、红椒、香料 ? ⑶容器 :为不同规格的泡菜坛。要求坛 子不漏气、不渗水。 (一)泡菜加工 ? 2、加工工艺 ? 配制泡菜水 ? 鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛泡制→存放后熟 ? ? (一)泡菜加工 ? (1)泡菜水配制 水以井水和矿泉水为好,要求符合国家生活饮 用水标准,且硬度在16度以上。塘水、湖水均不宜作泡菜用水。 (2)入坛泡制 将经过预处理的原料装入坛内,先装半坛,装紧 实,放入香料袋后再装原料,离坛口6—10㎝时,用竹片将原料卡 住,注入配好的泡菜水淹没原料,盐水装至离坛口3—5㎝。若用 陈泡菜水泡制时,可直接加处原料,然后补加食盐、香料及调味 料再盖上坛盖,加满坛槽水,存放后熟。 ? (3)泡制期的管理 首先,应保持水槽的清洁卫生,水槽内应使 用饮用水,并加入10%食盐,防止槽中的水被杂菌污染后带入坛 内引起败坏。其次,泡菜坛内切忌带入油脂,以防油脂浮在水面, 引起杂菌繁殖,导致臭味。再次,为防止◆●△▼●杂菌繁殖,可在泡制时 放入一些大蒜、洋葱、苦瓜、红皮萝卜、丁香、紫苏、白酒等, 以防止长膜。最后,应掌握好食盐使用量。要求食盐平衡浓度为 2—4%。食盐过多,刚咸而不酸;而食盐过少,是酸而不咸。 (二)酸菜加工 ? 1、北方酸菜 大白菜或芥菜收获后晾晒1—2d 或不晾晒,去掉老叶及根部。大株菜可纵切 1—2刀。于沸水中烫1—2min,一般先烫叶帮 后烫整株,直至叶帮透明为宜。冷却后在缸内 排列成放射状,压紧,加水或2—3%的食盐水。 重石压紧。菜体下沉后应补加原料直至离缸口 3—5cm。自然发酵1—2个月后便成熟。菜帮乳 白色,叶片黄色。在阴凉处可保存半年以上。 制▪•★品烹调食用。 (二)酸菜加工 ? 2、湖北酸菜 大白菜整理后,晾晒至原 重的60—70%,按重量加入6—7%食盐, 与原料层层相间摆放,压紧装满后加清 水淹没原料。自然发酵50~60d便成熟。 成品黄褐色,可直接食用或烹调。 (二)酸菜加工 ? 3、欧美酸菜 甘蓝或黄瓜,装入大木桶 内,加盐2.5%,然后加重★△◁◁▽▼物压紧,自然 发酵,酸分可达到1.2%以上。

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